白酒的“度”就是指酒中純乙醇(乙醇)的容積百分?jǐn)?shù)。假如200ml特殊酒中純乙醇的含量是10毫升，這類酒的酒度是10度，可是容積會(huì)伴隨著溫度的上升而提升或降低。大家我國的要求是在20℃檢驗(yàn)。換句話說，在20℃時(shí)，200ml酒的乙醇含量便是酒的酒度。殊不知，這不是關(guān)鍵。主要是純乙醇的味兒“稍甜”，而不是“辣”。因而，酒的辛辣味道與酒的度數(shù)不相干。

　　酒變辣的真實(shí)原因是什么？

　　一開始，酒的成分比較復(fù)雜。除開水，也有醇、醛、酯、酚、酸、糖、量原素和金屬離子……嗯，每一種都包括繁雜的子類，這種化學(xué)物質(zhì)一起組成了酒的味兒和口味，一些味道芬芳，一些有異味、清甜味、苦澀味，也有一些會(huì)使酒質(zhì)掉色。這就是為何我國白酒被分為這般多的濃香型和派系。對(duì)一瓶美酒的點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵在于口感是不是和睦，各種各樣感觀是不是均衡，及其有木有轉(zhuǎn)變感和質(zhì)感。大家廣泛認(rèn)為辛辣食物的酒比不上香醇的酒，而“辛辣食物”的關(guān)鍵緣故是醛，在其中溴化氫是重要的成份。

　　醛是導(dǎo)致酒辛辣食物的“真實(shí)罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　醛是怎樣造成的？代烴主要是因?yàn)獒勚迫^程中實(shí)際操作和操縱有誤導(dǎo)致的，比如，輔材(如稻殼)的量很大，他們用以生產(chǎn)制造時(shí)沒有開展清蒸的，導(dǎo)致釀制全過程中加溫戊聚糖造成很多糠醛，導(dǎo)致糠味白酒的燥甜味道?；蚴前l(fā)酵溫度太高；實(shí)際操作標(biāo)準(zhǔn)的欠佳清理和環(huán)境衛(wèi)生導(dǎo)致糖化欠佳和混和谷類被外界細(xì)菌感染，尤其是乳酸菌飲料功效造成的甘油醛和丙烯醛造成的出現(xiàn)異常發(fā)醇，這提升了酒的辛辣味道。

　　另一個(gè)緣故是發(fā)醇速率不平衡，前邊的火很猛，吹口又快又猛，酵母菌太早身亡，導(dǎo)致出現(xiàn)異常發(fā)醇，導(dǎo)致酵母菌酒精發(fā)酵不完全，造成大量溴化氫，也提升了酒的辛辣味道。